山东厨小乐优质商家(图)-牛油火锅酱料厂家-汉中火锅酱料厂家

生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。

炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，牛油火锅酱料厂家，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

红油酸汤配方制作：

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，菌汤火锅酱料厂家，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，番茄火锅酱料厂家，过滤去渣即得红油酸。

素菜：

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。

不适宜的菜：

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，汉中火锅酱料厂家，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制：

原料：

老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。